طرز‌تهیه و رازهای کبابکوبیده مجلسی رستورانی بدون ریختن از‌سیخ
۲۰ تیر (۱۰ جولای) روز جهانی کباب است. نحوه درست کردن کبابکوبیده نرم و آبدار و خوشمزه در منزل به روش حرفه‌ای و دقیقا شبیه آن‌چه که کباب‌زن‌های حرفه‌ای در کباب‌فروشی و رستوران‌ها درست می‌کنند کار چندان آسانی نیست. اما با دانستن ترکیب ادویه کبابکوبیده، فوت‌و‌فن‌ها و نکات مهم و طلایی این غذای‌سنتی و لذیذ ایرانی می‌توانید یک کبابکوبیده خانگی مجلسی حرفه‌ای و خوشمزه و آبدار رستورانی بدون ریختن از روی سیخ درست‌کنید. طرز تهیه کبابکوبیده آبدار و خوشمزه در خانه به سبک رستورانی را در مجله کوروش بخوانید.
طرز‌تهیه کبابکوبیده حرفه‌ای در خانه
مواد لازم برای ۶ نفر
- گوشت چرخکرده مخلوط گوسفند و گوساله شامل سر‌دست یا ران گوساله و قلوه‌گاه گوسفند: یک کیلوگرم
- پیاز: ۵ عدد متوسط
- نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
- زعفران: در صورت دلخواه یک قاشق چایخوری
طرز‌تهیه کبابکوبیده در‌خانه بدون‌ریختن از روی‌سیخ و آموزش سیخ‌زدن کبابکوبیده
مرحله اول
طریقه درست کردن کبابکوبیده خانگی حرفه‌ای احتیاج به کمی دقت و حوصله دارد. در شروع کار ابتدا گوشت چرخکرده را در یک ظرف بزرگ و گود بریزید و کمی نمک به آن اضافه کنید. گوشت و نمک را خوب ورز بدهید. در همین مرحله برای مزه‌دار کردن گوشت گوساله و گوسفند برای کباب می‌توانید فلفل سیاه و زعفران را هم اضافه کنید تا بوی زهم گوشت از بین برود. گوشت را در یخچال بگذارید کمی به گوشت استراحت بدهید تا به اصطلاح بیات شود.
مرحله دوم
حالا پیازها را رنده کنید. یک نکته مهم این است که بعد از رنده کرده پیازها، آن‌ها را با دست فشار بدهید و آب پیاز را بگیرید. می‌توانید برای گرفتن آب‌پیاز، پیازهای‌رنده‌شده را در پارچه‌تنظیف بریزید و با فشار‌دادن، آب‌پیاز را‌بگیرید. گرفتن آب‌پیاز سبب‌می‌شود کباب روی‌سیخ وا‌نرود و توی‌آتش نریزد. پیازها را به گوشت اضافه کنید و حسابی وزر بدهید.
هر چه گوشت و پیاز را بیشتر ورز بدهید کبابکوبیده شما خوشمزه‌تر می‌شود. بعد از این‌که ورز‌دادن گوشت انجام شد بهتر است به مدت دو تا سه ساعت روی گوشت یک کیسه پلاستیکی بکشید (برای این‌که رنگ گوشت تغییر نکند و سیاه نشود) و به مدت ۲ تا سه ساعت آن را در یخچال بگذارید.
مرحله سوم
بعد از گذشت ۲ تا سه ساعت گوشت را از یخچال بیرون بیاورید. این مقدار گوشت برای ۶ نفر است پس گوشت را به ۱۲ قسمت مساوی ( هر قسمت به اندازه یک پرتقال متوسط) تقسیم کنید. هر قسمت را دوباره کمی در دست ورز بدهید و به آن شکل یک بیضی بدهید. دست‌تان را با کمی آب مرطوب کنید و آن مقدار از گوشت را که برای هر سیخ کباب تقسیم‌بندی کرده‌اید بردارید و روی سیخ پهن کنید.
مرحله چهارم
طریقه سیخ‌زدن کبابکوبیده به این صورت است که بعد از این‌که گوشت را روی سیخ پهن‌کردید با دو‌انگشت اشاره و شصت (انگشت‌شصت روی گوشت و انگشت اشاره زیر‌گوشت) به آرامی روی‌گوشت فشارهای کوچک بیاورید تا پستی و بلندی‌های گوشت صاف شود و حالت انگشتان‌تان روی‌گوشت به صورت یکی‌در‌میان فرو‌رفته باقی بماند.
سر و ته گوشت را روی سیخ کمی بیشتر فشار دهید، تا موقع کشیدن‌کباب از روی سیخ به راحتی از آن جدا‌شود. کباب‌ها را ابتدا روی حرارت خیلی تند آتش کباب‌پز قرار دهید و وقتی که گوشت کباب خودش را گرفت و کمی جمع شد، شعله را ملایم کنید.
فوت‌و‌فن‌های طرز تهیه کباب کوبیده در خانه و خوشمزه بدون ریختن از روی سیخ
*یکی از مهم‌ترین نکات برای روش پخت یک کباب کوبیده خانگی حرفه‌ای لذیذ و خوش‌طعم استفاده از مخلوط چرخکرده گوشت گوسفند و گوساله است. یک فن مهم آشپزی این است که گوشت کباب کوبیده نه خیلی چرب باشد و نه خیلی خشک، در نتیجه مخلوط گوسفند و گوساله بهترین انتخاب است.
*یکی از مهم‌ترین سوال‌ها این است که چرا کبابکوبیده سفت می‌شود؟ یادتان باشد برای این‌که کبابکوبیده نرم و لذیذی داشته باشید باید در این مخلوط دو سوم گوشت گوسفند و یک سوم گوشت گوساله داشته باشید. اگر فقط از گوشت‌گوساله استفاده کنید کبابکوبیده خشک و سفت و بدون کیفیت می‌شود. گوشت‌گوسفندی به‌تنهایی هم‌سبب چربی بیش‌از‌حد و افتادن‌کباب‌ها از روی سیخ‌می‌شود.
*در روش پخت کبابکوبیده حرفه‌ای وزن استاندارد هر کبابکوبیده حدود ۷۵ تا ۱۲۵ گرم است (به اندازه یک پرتقال متوسط) البته وزن کلی به اندازه و پهنای سیخ هم بستگی دارد اما اگر از این مقدار کمتر باشد کباب روی سیخ می‌سوزد و اگر بیشتر باشد خمیر می‌شود.
*برای داشتن یک کبابکوبیده خانگی حرفه‌ای باید حتما گوشت را حداقل دو تا سه بار خیلی ریز چرخ‌کنید. هر چه گوشت بیشتر چرخ‌شود و ورز داده‌شود کباب‌ها یکدست‌تر می‌شود و از روی سیخ نمی‌ریزد.
*گوشت را حسابی ورز بدهید. ورز‌دادن زیاد گوشت سبب می‌شود تا کبابکوبیده روی آتش خودش را ول‌نکند و نریزد.
*بعد از مخلوط کردن تمام مواد با هم، بهتر است که چند ساعت گوشت در یخچال بماند تا در اصطلاح آشپزی «بیات» شود. این کار باعث می‌شود گوشت به سیخ کشیده‌شده نریزد.
*حتما پیازها را با رنده‌ریز رنده‌کنید و حتما آب‌پیاز رنده‌شده را بگیرید.
*رعایت نکات جزیی در روش پخت بسیار مهم است. مثلا باید به طور مرتب و به آرامی، نه به سرعت، سیخ کباب را پشت و رو کنید. به این ترتیب حرارت به طور تقریباً مساوی تقسیم می‌شود، گوشت کامل‌تر می‌پزد و لایه‌های بیرونی آن کمتر دچار سوختگی می‌شود.
*اگر می‌خواهید کباب‌ها روی آتش وا نرود و سیخ را ول نکند بهترین کار این است که سیخ‌های کباب را هم به مدت یک ساعت در یخچال بگذارید.
*اگر می‌خواهید از منقل و ذغال برای درست‌کردن کبابکوبیده خانگی حرفه‌ای استفاده‌کنید باید آتش فروکش‌کرده و فقط ذغال‌ها قرمز و گداخته‌باشند.
*فاصله سیخ کباب از ذغال‌ها باید به اندازه باشد. اگر فاصله کم باشد کباب می‌سوزد و اگر زیاد‌باشد کبابکوبیده خام‌می‌ماند.
*به مایه کبابکوبیده جوش‌شیرین اضافه نکنید. اگر تمام دستورات‌بالا را رعایت‌کنید کبابکوبیده از روی‌سیخ وا‌نمی‌رود و نمی‌ریزد. جوش‌شیرین طعم تلخی به کباب می‌دهد.
*به مایه‌کباب‌کوبیده زردچوبه اضافه نکنید. نمک و فلفل‌سیاه کفایت می‌کند و در صورت دلخواه می‌توانید کمی زعفران آب‌شده هم موقع ورز‌دادن گوشت اضافه کنید.
*اضافه کردن آرد یا آرد‌سوخاری یا حتی نان‌خشک ریز‌شده طعم لذیذ و حالت نرم و آبدار کباب را از بین می‌برد.
*طرز تهیه کباب حرفه‌ای خانگی و رستورانی بناب هم به همین ترتیب است. با این تفاوت که اندازه سیخ بزرگ‌تر است. پس مقدار بیشتری گوشت برای هر‌سیخ نیاز‌است. *کبابکوبیده را به صورت کبابکوبیده تابه‌ای در ماهیتابه و روی گاز هم می‌توانید درست‌کنید.
2 دیدگاه. ارسال دیدگاه جدید
عالی بود، بی نقص و جامع
سپاس از توجه شما